烘焙的未來 | 你不知道的幾個小秘密!
發(fā)布時間:2019-11-23 | 所屬分類:新聞中心
美食領域近幾年蓬勃發(fā)展,而且人們在追求吃的口味的同時,也開始關注每款美食背后的人文及科學的意義。
烘焙行業(yè),從每一年的烘焙展上就可以看出,大家都知道市場很大,很多人都想躋身這一行業(yè)。
幾乎每天都能看到或者聽說周邊有烘焙店開業(yè),但許多烘焙店轉瞬即逝;烘焙技術能夠生根和開花的土壤,卻稀薄且商業(yè)化。
作為這一行的機械設備供應企業(yè)的我們,也希望烘焙行業(yè)也能如其他美食行業(yè)一樣,有真心熱愛烘焙的深耕者,能不忘初心,將商業(yè)化與技術的發(fā)展達到更好的平衡。
今天,小萬就來跟大家分享幾個烘焙行業(yè)很多人都不知道的小秘密。
手作感才是真的好產品嗎?
小萬在上上期就跟大家聊過,“純手工制作”產品風靡一時,不少人覺得“手作”即代表了健康、安全。
就拿揉面來說,不少人在做烘焙產品的時候,都覺得只有“手揉”出來的面團才是好面團。
不可否認,不少經(jīng)驗老道的師傅能揉出非常好的面團,而且一部分烘焙產品,如可頌,法棍,一部分歐包,的確不需要高強度的面筋,手揉就能達到面筋需要的狀態(tài)。
但是,從理論上來講,相同的原料配方,手揉到極限只能達到機器揉的70%,客觀上揉搓強度和摔打速度,手揉都很難實現(xiàn)機器所帶來的最終狀態(tài)。
一些需要具備熟成且具備優(yōu)秀彈性和強度的組織的烘焙產品,不通過和面機,很難達到合適的出面溫度和面團狀態(tài).
誠然,時代在發(fā)展,不少消費者愿意支付的溢價在于品牌故事和消費場景及氛圍,但也希望行業(yè)內專業(yè)的從業(yè)者能從這些商業(yè)捷徑里認清技術上的劣勢,把最大的精力花在制作好吃而又健康的烘焙產品上。
烘焙天國的冷凍面團
行業(yè)內的人都知道,法國被人們稱為“烘焙天國”,也是不少烘焙愛好者向往的地方,那里有優(yōu)秀的原料,頂尖的技術和厚重的烘焙文化。
冷凍面團,在行業(yè)內外大家的認知里,就是方便商用的長時效半成品。但這項技術在國內,甚至在日本,大多還停留在“成型冷凍”階段。
技術的不成熟,導致制作出來的產品口感像紙片,而且損耗率高,長此以往,冷凍面團被一些專業(yè)人士和消費者嫌棄。
在法國,冷凍面團的技術不僅普及到成型冷凍,就連發(fā)酵結束后的面團冷凍,烘烤到半熟的面團冷凍技術都非常成熟。
這樣讓許多烘焙店,不需要專業(yè)的技術人員,普通的烤箱操作人員就能輕松制作出賣相和口感都不錯的烘焙產品。
培養(yǎng)出一位出色的烘焙師傅,需要長時間的培養(yǎng)。年輕人越來越不愿意吃苦,也許,在不久的將來,如何讓烘焙行業(yè)能持續(xù)健康發(fā)展,也是我們需要考慮的問題。
商業(yè)和技術的平衡
技術與市場需要達到一定的平衡,才能讓行業(yè)穩(wěn)定健康發(fā)展。
技術如果跑的太快,公司的存活會成問題,技術的發(fā)展需要市場的需求去推動。
而且行業(yè)的技術人員有責任和義務去傳播正確的認知給消費者。如果單純?yōu)榱水a品的營銷而給市場帶來錯誤的認知,有可能會給行業(yè)發(fā)展帶來負面的影響。
就像近年來的“純手工,無添加”產品一定比機器設備生產出來的產品要更健康更美味。僅僅為了宣傳自己的產品,導致了消費者對于添加劑的恐慌,讓真正的技術人員有口難辯。
而且,技術的發(fā)展也離不開手工作業(yè)累積出來的經(jīng)驗。熟練的手工,精確的機械,發(fā)展中的添加劑科學,不斷研發(fā)的原料,這些整合起來才是完整的世界,小萬歡迎大家都來真正全面的了解烘焙的世界。
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